Eis selber machen: 2 Rezepte zum Dahinschmelzen

Was gibt es im Sommer Besseres als kaltes Eis? Nichts! Und was schmeckt besser als Eis, das wir selber machen? Richtig, ebenfalls nichts. Wir haben uns darum schlau gemacht im Buch von Matthias Münz, auch bekannt als der „Verrückte Eismacher“ aus München. Drei Eisdielen besitzt er dort und denkt sich ausgefallene Eissorten aus wie Weißwurst- und Bier-Eis, Käsespätzle-, Wiener-Schnitzel- und Pizza-Margherita-Eis ... aber er kann natürlich auch Standardsorten wie Erdbeer oder Schokolade. Hauptsache: köstlich.

Eismacher Münz hat nun ein Buch mit 50 Eis-Sorten zum Selbermachen und Dahinschmelzen geschrieben: „Eis aus dem Wunderland“ heißt es, und wir präsentieren zwei Rezepte daraus.

Eis selber machen: Vor dem Schlecken kommt die Vorbereitung

Eis selber machen: Brauche ich eine Eismaschine?

Bevor es an die Umsetzung der Rezepte geht, gilt es zwei Dinge zu beachten, wenn man Eis selber machen will: Die Eismasse muss erstens durchgehend gekühlt und zweitens ständig gerührt werden. Idealerweise erledigt das eine Eismaschine.

Zwingend notwendig ist diese aber nicht, es geht auch ohne Eismaschine: Dafür die Eismasse in eine kältebeständige Schüssel füllen und diese ins Gefrierfach stellen. Sobald die Mischung anfängt zu gefrieren, nimmt man sie alle 15 bis 30 Minuten aus dem Eisfach und rührt sie gut durch. „Bei dieser Herstellungsart wird allerdings keine Luft eingeschlagen, weshalb das Eis nicht ganz so lecker schmecken wird wie bei der Herstellung mit einer Eismaschine“, schreibt Eismacher Münz in seinem Eis-Buch.

Ob mit oder ohne Eismaschine: Was benötige ich für DIY-Eis noch?

Genügend Schüsseln für die Zubereitung sowie eine grammgenaue Küchenwaage, ein Thermometer und eine Feinwaage zum Abwiegen von Gewürzen und Bindemitteln sind die Grundausstattung. Mit das Wichtigste (außer der Eismaschine): ein Stand- oder Stabmixer, der hilft, die flüssige Eismasse zu homogenisieren. Für einen Liter Speiseeis gilt: etwa 35 bis 60 Sekunden auf höchster Stufe mixen.

Eis selber machen und richtig lagern: So geht’s

Selbstgemachtes Eis nach Rezepten aus Münz’ Buch „Eis aus dem Wunderland“ hält sich im Tiefkühlfach bis zu drei Tage. Das selbstgemachte Eis sollte möglichst luftdicht abgepackt lagern: Am besten einen Deckel oder eine Folie verwenden.

Der „Verrückte Eismacher“ Münz meint: „Frisches Eis, das direkt aus der Eismaschine kommt, ist immer am besten. Einzige Ausnahme: Schokoladeneissorten schmecken besser, wenn sie einen Tag ruhen. Dadurch kommt der Kakaogeschmack mehr zur Geltung.“

In der Regel ist Eis aus einer herkömmlichen Eismaschine ein wenig weich – also am besten nach der Herstellung noch für eine halbe bis Stunde ins Tiefkühlfach stellen. Vor dem Verzehr die Portion dann ein paar Minuten antauen lassen. Achtung: Angetautes Eis darf nicht wieder eingefroren werden! Also immer nur so viel aus dem Eisfach nehmen, wie gebraucht wird.

Und nun: An die Zutaten, fertig, los!

Eis selber machen: 2 fruchtig-exotische Rezepte vom „Verrückten Eismacher“

Fruchtiges O-Saft-Eis selber machen

Flüssige Zutaten:

• 458 g frisch gepresster Orangensaft mit Fruchtfleisch (Saftorangen aus Valencia)
• 63 g Wasser

Trockene Zutaten:

• 78 g Kristallzucker
• 43 g Glukosepulver
• 28 g Maltodextrin
• 25 g Inulin
• 3 g Dextrose

Zum Abwiegen auf der Feinwaage:

• 1 g Zitronensäurepulver
• 0,47 g Meersalz
• 0,31 g Johannisbrotkernmehl
• 0,22 g Guarkernmehl

Zubereitung:

1. Orangensaft und Wasser in einen großen Behälter geben. Die trockenen Zutaten in einem zweiten Behälter abwiegen.
2. Mit der Feinwaage Zitronensäurepulver, Meersalz und die Bindemittel Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl in einem dritten, kleinen Behälter abwiegen.
3. Die Feinwaage-Zutaten zu den Trockenzutaten geben und gut vermengen.
4. Alle Trockenzutaten zu den flüssigen Zutaten geben und sofort gut mixen. Ab damit in die Eismaschine.

 Ein Traum in Weiß: Schoko-Pfeffer-Eis vom „Verrückten Eismacher“

Flüssige Zutaten:

• 390 g Milch (3,5 % Fett)
• 89 g Sahne (32 % Fett)

Trockene Zutaten:

• 5 g roter Pfeffer (nach Belieben mehr)
• 43 g Kristallzucker
• 8 g Vanillezucker
• 16 g Maltodextrin
• 27 g Magermilchpulver
• 21 g Glukosepulver

Zum Abwiegen auf der Feinwaage:

• 0,5 g Meersalz
• 0,26 g Johannisbrotkernmehl
• 0,2 g Guarkernmehl

Außerdem:

• 100 g weiße Schokolade

Zubereitung:

1. Milch und Sahne in einem Topf auf ca. 80 °C erwärmen, dabei ständig umrühren. Darin die weiße Schokolade auflösen. Pfeffer mörsern und unterrühren.
2. Alle trockenen Zutaten in einem Behälter abwiegen. Mit der Feinwaage Meersalz, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl in einem zweiten, kleinen Behälter abwiegen. Die Feinwaage-Zutaten zu den Trockenzutaten geben und gut vermengen.
3. Zuletzt die Trockenzutaten in den Topf geben und sofort gut mixen. Ab damit in die Eismaschine.

BUCH | „Der Verrückte Eismacher. Eis aus dem Wunderland“ von Matthias Münz. Mit 50 köstlichen Rezepten und vielen praktischen Tipps. Erschienen im Edition Michael Fischer-Verlag.