Mein Rezept für glutenfreies Brot
Bei diesem Rezept für glutenfreies Brot wird der Sauerteig selbst hergestellt.
Brot backen im dreigärigen Verfahren
Zutaten für das Anfrischsauer
| 1 Messerspitze | „Anfrischsauer“ bzw. Sauerteig | Wasser |
| 1 EL | Buchweizen- oder Hirsemehl | Erde |
| 1 EL | Wasser, lauwarm | Wasser |
ZUBEREITUNG
1. Stufe: Herstellung des „Auffrischsauer“ – Bakterienvermehrung
- 1 Messerspitze vom Anstellgut (Sauerteig) – über Nacht draußen lassen, noch einmal anfüttern
- Gestrichener EL Buchweizen- oder Hirsemehl
- 1 EL lauwarmes Wasser
- Kunststoffbecher oder Holzgefäß (behält die Wärme gut)
1 EL Mehl, 1 EL Wasser und 1 Messerspitze Anstellgut miteinander vermischen. Für 6 bis 8 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur (23 Grad) stehen lassen. Wenn der Raum nicht so warm ist, dann in der Nähe der Heizung stehen lassen. Das Gefäß in ein Geschirrtuch wickeln, damit nicht zu viel Hitze dazukommt.
Die erste Stufe kann übersprungen werden, wenn du zu wenig Zeit hast. Je öfter der Teig gehen kann, desto mehr können sich die natürlichen Hefen entwickeln, wodurch er lockerer und flaumiger wird.
2. Stufe: Herstellung des „Grundsauer“-Übernachtgare für den Geschmack
- Auffrischsauer bzw. 20 Gramm Sauerteig
- 1 Joghurt-Becher-Maß Mehl (Hälfte Buchweizen, Hälfte Hirse)
- 100 ml (= 10 EL lauwarmes Wasser)
1 Becher Mehl voll in eine Plastikschüssel geben. 100 ml bzw. 10 EL Wasser dazugeben. Das Anfrischsauer bzw. den Sauerteig dazugeben. Der Teig wird etwas fester als der ursprüngliche Sauerteig sein. Dieser Teig braucht es nicht so warm – die Temperatur soll aber nicht unter 20 Grad gehen. Das Gefäß eventuell wieder in ein Tuch packen, damit der Teig keine direkte Wärme bekommt. Ca. 12 Stunden stehen lassen.
3. Stufe: Herstellung des Vollsauer
2 Becher lauwarmes Wasser zum Grundsauer dazugeben, 3 Becher Mehl dazugeben. Beides gut durchrühren – der Teig ist jetzt weicher, die Bakterienvermehrung wird noch einmal angeregt. Den Vollsauer-Teig 3 Stunden ruhen lassen.
4. Stufe: Vorbereitung des Quellstückes
- 25g Leinsamen (geschrotet)
- 5 g Flohsamen (geschält)
Für einen glutenfreien Teig ist die Zugabe von einem sogenannten Quellgut entscheidend für die Bindung und für die Feuchtigkeit im Teig
5. Stufe: Brot backen
| 4 Becher | Mehlmischung (zu gleichen Teilen Buchweizen-, Hirse- oder Reismehl) |
| 9 Gramm | Hefe |
| 3 kleine | Erdäpfel gekocht und püriert |
| 2 TL | Salz (gehäuft) |
| 2 TL | Kümmel |
| 2 TL | Honig |
| 1 Becher | lauwarmes Wasser |
Wasser zum Vollsauer gießen. Mehlmischung dazugeben. 2 TL Salz dazugeben. Restlichen Zutaten dazugeben und den Teig mit dem Kochlöffel durchrühren, sodass alles sich gut verbunden hat.
Den Brotteig 10 Minuten stehen lassen. Ich gebe den Teig gerne in eine gut bemehlte Kuchenform, da der Teig zu klebrig ist für ein Brotkörbchen.
Backrohr auf 250 Grad vorheizen. Das Brot auf das Backblech geben.
Untertasse voller Wasser auf den Boden des Rohrs gießen, damit etwas Dampf entsteht. Nach 20 Minuten auf 210 Grad schalten und weitere 20 bis 30 Minuten backen.
Das Brot gut abkühlen lassen. Guten Appetit!
