Pilz-Ragout mit frischen Brombeeren
Wenn die Schwammerlzeit ruft, ist auch das Pilz-Ragout auch nicht weit. Wir verfeinern und servieren es mit saftig-süßen Brombeeren.
Bild: Mayer mit Hut
Für das Pilz-Ragout eignen sich alle essbaren Waldpilze – Ist doch ein guter Grund, einen Spaziergang im Wald zu planen. So lüftet man auch gleich die Seele aus und sorgt für ein bisschen Bewegung.
Die Mengenangaben sind für 2–4 Personen berechnet – je nachdem, ob die Gerichte als Vor- oder Hauptspeise serviert werden.
Zutaten für das Pilz-Ragout
500 g Pilze, bevorzugt gemischt (aus dem Wald oder Zuchtpilze)
1 Knoblauchzehe
2 Schalotten
½ Knollensellerie
2 EL Olivenöl
Salz
500 ml Pilzfond aus den Resten der Pilze (750 ml Wasser und 250 g Pilze mit Salz aufkochen, auf 500 ml reduzieren)
2 EL Sojasauce
Petersilblätter von 2–3 Stielen
Saft und Schale von 1 Bio-Zitrone
1 EL Butter
1 Stange Staudensellerie
100 g reife Brombeeren
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Zubereitung
Die Pilze reinigen und in gefällige Stücke schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und fein würfeln. Den Knollensellerie in ca. ½ cm große Würfel schneiden.
Das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und die Pilze darin anbraten. Sofort salzen. Nach 3 Minuten Schalotten und Knoblauch hinzugeben und 1 Minute mit anschwitzen. Nun die Selleriewürfel hinzufügen.
Nach einer Minute mit dem Pilzfond und der Sojasauce aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen, bis ein Großteil der Flüssigkeit verdampft ist.
Die Petersilie fein schneiden und dazugeben. Mit Zitronensaft und -schale abschmecken. 1 EL Butter zur Bindung einrühren.
Zum Anrichten die Selleriestange in feine Streifen schneiden, für 10 Sekunden blanchieren und kalt abschrecken. Mit den Brombeeren auf dem Pilz-Ragout drapieren.
Dazu passen Serviettenknödel.
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